Wycieczka Beskidzkim Szlakiem Pasterskim
Oferta przewodnicka:
Całodniowa wycieczka ze mną może zawierać następujące elementy (do wyboru):
• zwiedzanie i wizyta w bacówce w Koniakowie, na Stecówce, na hali Boraczej, w Soblówce, na hali Rycerzowej, w Jeleśni, spacer do Sałaszu Beskidek, bacówki w Brennej,
• degustacja i możliwość zakup owczych serów,
• zakupy w sklepie z góralskimi gadżetami.
SPECYFIKACJA ZWIEDZANYCHY MIEJSC:
Hej łowiecki, łowiecki Hej
nie wsytkiście moje Hej
idzie świynty Michał Hej
kazdy biere swoje
BACÓWKA W KONIAKOWIE
Region Trójwsi Beskidzkiej kojarzy się każdemu z podtrzymywaniem tradycji wypasu owiec na halach górskich. Gdo mo uowce, tyn mo co chce - mawiali starzy górale. Dawniej na beskidzkich halach pasły się tysiące owiec. Ale gdy w XIX w. Habsburgowie zaczęli sadzić na nich świerki, pasterska tradycja zaczęła zanikać. Jeszcze przed dwudziestu laty wypasała stada Rolnicza Spółdzielnia Chowu Owiec w Istebnej. Założyła ją i prowadziła Zuzanna Marekwica, córka znanego istebniańskiego gazdy Michała Kawuloka nazywanego Królem Gór. Od lat 90. pasterstwo zaczęło podupadać - nie było popytu ani na baraninę, ani na wyroby z wełny i skór. Tylko nieliczni gospodarze z sentymentu trzymali owce w przydomowych ogródkach. Dziś tradycyjne owczarstwo odradza się. Piotr Kohut – baca z Koniakowa wypasa łąki i hale w Beskidzie Śląskim i Żywieckim. Jest producentem oryginalnych oszczypków i serów owczych. W swojej bacówce sprzedaje różne rodzaje serów górskich oraz prowadzi rodzinny sklep góralski „Na Szańcach” Piotr Kohut, muzyk ze znanej istebniańskiej kapeli Wałasi, przed kilkoma laty razem z paroma góralami kupił stado owiec. Rok temu został gazdą z prawdziwego zdarzenia - skończył budowę bacówki. Postawił ją zgodnie z surowymi normami Unii Europejskiej - do drewnianego szałasu podciągnął wodę i prąd, pilnuje, by przerabiane mleko było jak najświeższe. Oscypki wyrabia w drewnianym naczyniu (nabierają charakterystycznego kształtu w formie, która ma sto lat), a wędzi nad paleniskiem w rogu szałasu. Sprzedaje też soloną bryndzę, bundz, czyli surowy owczy ser, i świetnie gaszącą pragnienie żętycę (ale jego zdaniem żaden z tych wyrobów nie może się równać z pachnącym ziołami świeżym mlekiem). Stado się rozrosło, liczy już 150 dojnych matek.
BACÓWKA NA STECÓWCE
Drugim znanym gazdą w Beskidzie Śląskim jest Henryk Kukuczka - ma 40 owiec. W bacówce na Stecówce (760 m n.p.m., leży na Głównym Szlaku Beskidzkim) robi bundz i inne smakołyki, prowadzi też gospodarstwo agroturystyczne. Owce pasą się do jesieni. Muszą zejść z gór przed dniem św. Michała, czyli 29 września - wedle przesądu, jeśli ktoś zostanie na halach dłużej, nie dożyje wiosny. W Trójwsi powstał szlak istebniańskich sałaszy (tak mówią o miejscu wypasu owiec górale). Idąc nim, dowiemy się, jak dawniej żyli pasterze, popróbujemy serów, posłuchamy gry na trombicie. Szlak zaczyna się na Koczym Zamku bądź na Ochodzitej (zależy, gdzie akurat pasą się owce), a kończy na Stecówce. Z hodowlą owiec związane jest także rękodzieło. Turyści podziwiają zwłaszcza łapawice - używane przed laty rękawice (pierwowzór roboczych) z resztek wełny, którą owce zostawiają na rosnących przy halach krzakach. By wykonać siermiężną rękawicę z jednym palcem, potrzebna jest specjalna forma, na którą nawija się osnowę. Z owczej wełny powstają też bardzo ładne torebki. Tradycyjne wyroby można kupić w Zbójnickim Sklepie Internetowym.
BACÓWKA NA HALI BORACZEJ
Adam Gruszka został bacą, kiedy nikt już nie chciał hodować owiec a ostatnie stado wypasane przez bacę Strzałkę na Prusowie wraz z ostatnim łosodem przestało istnieć. Był rok 2001. Wnuk bacy Andrzeja Krzusa postanowił, że nie dopuści do zaginięcia tradycji swoich przodków. Nabył owce i ogłosił po wsi, że teraz on będzie kultywował to starodawne zajęcie. Zaczął najpierw wypasać na Hali Boraczej, potem na Prusowie, Cukiernicy, Suchej Górze, Bucioryskach i na Redykalnej. Dziś wypasa 300 owiec należących do kilku hodowców z Żabnicy i Ciśca. Baca Gruszka należy do pierwszych, którzy otrzymali unijny certyfikat potwierdzający prawo wyrobu oscypka, redykołki i bryndzy. Jego produkty należą do najlepszych na Żywiecczyźnie. Wędrując po Halach Beskidu Żywieckiego warto odwiedzić jego bacówkę.
BACÓWKA W SOBLÓWCE
Soblówka – pierwotna nazwa Cicha – wieś w Beskidzie Żywieckim w gminie Ujsoły. Położona po obu stronach potoku Cicha, który swój początek bierze ze źródeł pod granicą ze Słowacją spod Przełęczy Przysłop. Wioska leży w dolinie u podnóża gór Wielka Rycerzowa, Muńcuł, Beskid i Wielki Smereków. Tereny znane już w XV wieku, gdyż tędy przebiegał szlak handlowy do Wiednia prowadzący przez Przełęcz Przysłop, Starą Bystricę i Żylinę. Wieś została założona przez pasterzy wołoskich, którzy wędrując ze swoimi stadami owiec i kóz łukiem Karpat, znaleźli tutaj dogodne warunki do osiedlenia. Świadczy o tym nazewnictwo miejscowych szczytów górskich takich jak: Kotarz, Kikula, Beskid, Jaworzyna, Upłaz, Solisko czy Muńcuł. Miejscowa ludność mająca świadomość spadkobierców bogatej kultury wołoskiej, przywiązuje duża wagę do kultywowania i pielęgnowania zwyczajów i obrzędów pasterskich.
Organizowane są liczne plenerowe święta pasterskie:
• Zwyk Bacowski – uroczyste rozpoczęcie wypasu owiec (maj)
• Dzionek Łowcorzycka – strzyżenie i przygotowanie do stanówki (połowa sierpnia)
• Biesiada Wołoska – uroczyste zakończenie sezonu wypasowego (koniec września)
Tradycje górali karpackich w śpiewie i tańcu kultywuje miejscowy zespół regionalny „Cichowianie”, działający pod patronatem miejscowego Stowarzyszenia „Gazdowie Doliny Cichej”. Tylko w Soblówce pasące się owce na górskich halach, nieprzerwanie od stuleci są stałym elementem krajobrazu. Malownicze hale Muńcuł, Rycerzowa, mają bogatą historie szałaśniczą. Tutaj wypasane były stada owiec, krów i kóz miejscowych zacnych gazdów z nazwiskami: Sporek Caputa, Kocoń, Salachna, Kupczak, Bednarz, Bryś, Omyła, Paciorek, Krawiec, Bryja. Po dziś dzień w okresie letnim na szałasach „Rycerzowa” i „Kapołkula”, wytwarza się sery: bundz, bryndze i oscypek. Dwa ostatnie produkty szczycą się certyfikatem unijnym „Chronionej Nazwy Pochodzenia”. Soblówka to również piękne tereny do uprawiania cichej rekreacji z licznymi szlakami turystycznymi, ścieżkami rowerowymi, trasami turystyki konnej i szlakami Nordic Walking. Bogactwo przyrodnicze w które obfitują miejscowe lasy i górskie łąki – hale zostało docenione wpisaniem w Europejską Sieć „Natura 2000”. Piękno przyrodnicze „Pierwotnej Puszczy Karpackiej” można obejrzeć w trzech miejscowych rezerwatach przyrody: „Oszast”, „Muńcuł”, „Dziobaki”. Rozległe obszary lasów świerkowych dają również zatrudnienie mieszkającej tu ludności, która pracuje przy ścince, zrywce, wywozie i przeróbce drewna, przy sadzeniu i pielęgnacji młodego lasu oraz przy zbieraniu grzybów i jagód. Do obsługi ruchu turystycznego istnieją liczne kwatery prywatne oraz gospodarstwa agroturystyczne.
HALA RYCERZOWA
Hala Rycerzowa nazywana również Sporkowa, w XIX wieku została podzielona na Półhalki: „Urzędniczka”, „Jurzycowa”, i „Sporkowa”. Powstanie Hali Rycerzowa datuje się na XVII wiek (wzmianka w „Dziejopisie Żywieckim”). Początkowo wypasano stada owiec, krów i kóz ok. 120-150 sztuk. Żyźniejsza część hali była użytkowana jako łąka kośna na siano dla zimujących owiec hodowanych przez gazdów -współwłaścicieli wsi Soblówka, Rycerka, Młoda Hora, i Glinka. Owi współwłaściciele mieli wydzielone pasma i działy dlatego dzielili się pokosami skoszonej trawy, którą saniami – włókami zwożono do wsi. Na szałasach wyrabiano również sery: bundz i oscypek. W okresie powojennym współwłaściciele postanowili odbudować szałas na Rycerzowej. W latach 50-tych ubiegłego stulecia miejscowy gazda i hodowca owiec Marcin Sporek z zięciem Stanisławem Caputą wybudowali bacówkę na „Małej Rycerzowej” (załączone zdjęcie przy budowie rok 1952), na potrzeby wypasania owiec, krów i kóz gazdów -udziałowców Hali. W historie wypasu i bacowania wpisuję się nazwiska miejscowych owcorzy: Sporek Marcin, Caputa Ludwik, Bryja Marcin. W latach 60-tych opiekę nad stadami powierzono bacom z Podhala, byli to: baca Jachymiak, lata 70-te baca Klimowski, dalej baca Szczechowicz, a aktualnie Sporek Marian i Szczechowicz Tadeusz. Poprzez lata 70-te aż do 2002 roku na Hali Rycerzowa wypasanych było corocznie ok. 400 sztuk owiec, aktualnie wypasane jest stado ok. 100 sztuk jako wydzielone stadko ekologiczne, biorące udział w programie Rolno – Środowiskowym. Reszta wypasana jest na polanach: Kapołkula, Morgi, Słona, Lizakowa.
BACÓWKA W JELEŚNI
Magdalena i Piotr Chrząszczowie z Koszarawy Bystrej wydzierżawili odłogujące pola pod lasem przy drodze z Jeleśni do Sopotni, o powierzchni 23 hektary. Dziś nie trzeba z owcami wychodzić w góry, na hale i polany leśne, bo trawy jest pod dostatkiem na nie uprawianych od kilku dobrych lat gruntach w bezpośrednim otoczeniu wsi. W porze letniej wypasają tu stado liczące 250 owiec, z tego 30 własnych, a pozostałe od rolników z Koszarawy, Jeleśni, Wieprza i Żabnicy. Ona gospodarzy w szałasie, on chodzi z owcami, bo owca pasie się cały dzień w "marszu". Pomagają mu dwa owczarki niemieckie i jeden podhalański. Doją trzy razy dziennie, a owocem tego jest około 50 litrów mleka owczego przerabianego na miejscu na bundz, bryndzę i oscypki. Poza tym co drugi dzień trzeba przenieść koszar na nowe miejsce. Wynika z tego, że dla dwóch ludzi roboty jest tu sporo. Gotowy wyrób zbywany jest na miejscu, na przysłowiowym pniu. Chcąc się tu zaopatrzyć w taki produkt trzeba się zapisać na dany dzień i godzinę. Przychodzą też wycieczki, by zobaczyć odchodzące już w przeszłość owczarskie gospodarstwo. Wyżyć się z tego nie da, bo sezon trwa niecałe 5 miesięcy, ale Piotra Chrząszcza coś do tej działalności ciągnie. Ma to chyba w genach zapisane, bo ojciec i dziadek bacowali. Poza serem jako taki zbyt jest jeszcze na jagnięcinę.
SAŁASZ BESKIDEK
Sałasz Beskidek to współczesny odpowiednik największego historycznego sałaszu Istebnej – Wielkiej Skały. Owce wypasane były tu przez setki lat jednak decyzją Habsburgów w poł. XIX w. sałasz zlikwidowano a na jego miejscu posadzono las. Stado Henryka Kukuczki ok. 60 matek, a w sezonie letnim, kiedy gazdowie przyprowadzą do niego owce na wspólny wypas dochodzi nawet 200 owiec. Sałasz na Stecówce prowadzi wspólnie z zoną Krystyną, z zięciem Michałem, a w wypasie wspomagają go: Jan Macoszek, Marian Bocek i Adam Filary. Współpracuje również z owczarzami z regionu: Trójwsi, Wisły, Wisły Malinki, Wisły Czarne. Owce wypasane są głownie na Złotym Groniu w Istebnej, ale spotkać je można również na Pietraszonce i na Cienkowie w Wiśle. Tu na Postrzednim wybudował pierwszą od kilkudziesięciu lat oryginalną kolibę, która służy mu, podczas wypasu na tym przepięknym wiślańskim Groniu. Baca wytwarza owcze sery: bunc i bryndzę. Robi je zgodnie ze starą beskidzką tradycją. W celu rozpropagowania tradycji owczarskiej organizuje również co roku Miyszani Łowiec na Stecówce, podczas którego częstuje gości szpyrką ze sądka z plackiem owczarskim.
SZAŁAS W BRENNEJ
Od 2010 r. w Brennej realizowany jest Program Owca plus, który wspiera wypas owiec na obszarach cennych przyrodniczo. Obecnie w okresie letnim owce gazdy Antoniego Grenia i jego z żony wypasają Kotarską polanę, Stary Groń, Malinkę i Gronik a gazda Józef Kawik ze swoim stadem liczącym ok. 180 owiec wypasa Bukowy Groń i Skałkę oraz Cisowy Groń. Dokumentacja etnograficzna dotycząca wypasu i sałaszu na Bukowym Groniu została zgromadzona w Górnośląskim Parku Etnograficznym w Chorzowie. Została ona sporządzona w 1962 roku, gdy obszar spółki wynosił 120 ha, dziś teren wypasu to ok 20 ha. Wtedy spółkę obsługiwała jedna kolyba i koszor, a spółka liczyła 200 owiec.
WAŻNE INFORMACJE
Pasterstwo
Specyficzne warunki górskie (ukształtowanie terenu, ostry zimny klimat oraz uboga gleba) nigdy nie sprzyjały powstaniu klasycznego rolnictwa. Dlatego też podstawową formą gospodarki dawnych mieszkańców Brennej i innych wsi beskidzkich była przyniesiona przez wałaskich osadników hodowla owiec. Owca bowiem jest odporna na zmiany klimatyczne, łatwo adaptuje się na górskich terenach a przede wszystkim daje hodowcy wełnę, mięso oraz mleko, z którego wytwarza się sery. Do dziś popularne jest na Śląsku Cieszyńskim porzekadło, że gdo mo łowce, tyn mo co chce. Gospodarka hodowlana opierała się na całorocznym wypasie. Sezon rozpoczynało tzw. wyjście na sałasz. Sałasz jest to pewien rodzaj spółki zawiązywanej przez gazdów (gospodarzy), która polega na wspólnym użytkowaniu pastwisk. Na jej czele stał wybierany przez udziałowców sałasznik, do którego należały kwestie organizacyjne umawiał łowczorzy (pasterzy), kontrolował prace na halach, podział sera oraz ustalał dzień wyjścia na sałasz. A dzień ten przypadał po wspomnieniu św. Wojciecha (23 kwietnia), kiedy na górskich pastwiskach zieleniła się już trawa. Wtedy to odbywało się miyszani łowiec, ceremonia polegająca na tym, że gazdowie przyprowadzali na sałasz bydło, spisywali je, ustalali podział i kolejność baczowania (odbierania sera) i wszelkie formy rozrachunku pomiędzy udziałowcami. Temu wydarzeniu towarzyszyła specyficzna obrzędowość pasterska: przepędzano owce przez ogień, oprowadzano je trzykrotnie wokół wetkniętego w ziemię przystrojonego świerka lub jodełki i okadzano ziołami w celu oczyszczenia ich od chorób i zabezpieczenia przed nieszczęściami. Sam wypas letni w zależności od pogody trwał około pięciu miesiący. Co dwa lub trzy tygodnie baczujący gazda szedł na sałasz, aby pobrać przypadający mu w podziale ser i mulkym (żętycę), Jednocześnie był odpowiedzialny za posyłanie dziewczyny do krów, dostarczenie soli i zapewnienia łowczarzom godziwego wyżywienia. Na św. Michała (29 września) następował rozsod, wtedy to gospodarze odbierali swoje owce do wsi, gdzie pasły się już na gruncie, czyli na uprzątniętych z plonów polach ornych, a następnie, tuż przed pierwszymi opadami śniegu, zaraz po Wszystkich Świętych (1 listopada) stada z pasterzami szły na doły (czyli na niziny), niekiedy po kilkadziesiąt kilometrów rozpoczynała się wtedy jesienna wędrówka owiec. W okolicy Nowego Roku owce z powrotem wracały do wsi w górach, gdzie trzymano je w zimarkach Tam codziennie je futrowano tj. dokarmiano suchą karmą. Po tym okresie, tuż w przededniu nadejścia wiosny (18-22 marca) owce ponownie spędzano na doły, gdzie już pojawiała się świeża trawa, po czym wracano do wsi na koniec kwietnia, kiedy zbliżało się kolejne wyjście w góry.
Wałasi
Tym, co poza walorami krajobrazowymi przyciąga turystów w Beskid Śląski jest przede wszystkim niezwykła i intrygująca kultura ludzi gór górali, czy też jak to się określa na Śląsku Cieszyńskim goroli. Mimo pewnych drobnych różnic widocznych w budownictwie czy strojach ludowych to w ogólnych, fundamentalnych zarysach jest ona wspólna dla całego pasma Karpat od Rumunii, poprzez Ukrainę i Słowację a na Polsce i Republice Czeskiej kończąc. Zauważalne jest to chociażby w nazewnictwie topograficznym (liczne Przysłopy, Kiczory, Beskidy, Przegibki itp.). Ta wspólnota góralszczyzny wiąże się z pochodzącą z czasów średniowiecznych kolonizacją wołoską (wałaską). Otóż grupy koczowniczych pasterzy z Wołoszczyzny (obecna Rumunia) wędrowały łukiem Karpat i dotarły aż do ich zachodniego kresu, do Beskidu Śląskiego. Na ziemiach polskich Wałosi zaczęli pojawiać się już w XIV stuleciu, jednak największe natężenie tych wędrówek miało miejsce w wieku następnym, a gdzieniegdzie tak jak w Beskidzie Śląskim dopiero w XVI w. Do dzisiaj nierozwiązana jest sprawa jakim językiem, czy też językami posługiwali się koczownicy, czy byli grupą etniczną, czy też swego rodzaju stanem pasterskim , swoistą grupą zawodową Dość że podczas swych wędrówek stosunkowo łatwo asymilowali się z pochodzącą z obszarów nizinnych ludnością tubylczą: rutenizowali się, polonizowali lub slowakizowali. W zależności też od obszarów wyznawali prawosławie, katolicyzm lub jak na terenie Księstwa Cieszyńskiego również ewangelicyzm. Jednakże od miejscowych różnili się uprawianiem przez cały rok gospodarki pasterskiej. Pod tereny wypasu Wałasi karczowali jodłowo-bukowe lasy i de facto przyczynili się do pierwszej poważnej zmiany w krajobrazie karpackim. Uważa się, że w samym Beskidzie Śląskim pod pastwiska górskie wykarczowano blisko siedemdziesiąt procent pierwotnego drzewostanu. Pojawienie się Wałachów umożliwiło książętom ciągnięcie zysku ze, zdawałoby się dotychczas, terenów nie urodzajnych. Stąd powstało tzw. prawo wołoskie, które opierało się na tym, że wolni osadnicy z kilku wsi wybierali wajdę, wojewodę, któremu podlegali, a wspólnota dotyczyła przede wszystkim sałaszniczego systemu wypasu, a możny otrzymywał rokrocznie tzw. dań baranią, czyli odpowiednią ilość owiec, sera (przede wszystkim bryndzy), sukna wełnianego i skór. Na tym prawie były zakładane osady, co gdzieniegdzie pozostało w nazewnictwie miejscowym w Karpatach, w przymiotniku wałaski lub wołoski . Jednocześnie Wałasi przynieśli ze sobą rozbudowany folklor pasterski, widoczny w ubiorze, muzyce, instrumentach, sposobie chowu bydła, wyrobu serów, magii, obrzędów, ornamentyki, wzornictwa itp. A także poczucie godności, gdyż w przeciwieństwie do ludzi z nizin nigdy nie byli pod batem feudalizmu.
Pasterstwo w Brennej
Pierwsza wzmianka o Brennej w aktach historycznych pochodzi z 1490r., jednakże z jej treści wynika, że wieś ta musiała być ukształtowana i zamieszkana znacznie wcześniej. Najstarsi osadnicy Brennej to z pewnością ludność polska, rolnicza, przybyła tu z bardziej północnych terenów Śląska. Głównie z powodu przeludnienia szukała ona nowych miejsc osiedlenia i przenosiła się na tereny początkowo podgórskie, a następnie górskie. Ok. XV w. na górskich polanach pojawili się wędrowni pasterze ze swoimi owcami. Tych bezimiennych przybyszów odnotowano w książęcych zapiskach jako Wołochów, innych rozpoznajemy po takich nazwiskach jak: Madzia(r), Rusin czy Rusnok, Oleksy później Holeksa, Moskała i inni. Wołosi przybyli z Wołoszczyzny i Siedmiogrodu – terenów dzisiejszej Rumunii, jednakże ich pierwotną ojczyzną były południowe, górzyste części Półwyspu Bałkańskiego, a nawet tereny Azji Mniejszej. Wołosi przynieśli ze sobą nowa formę gospodarki hodowlę bydła wołoskiego, to jest kóz i owiec, które oprócz mleka, serów i mięsa dostarczały także wełny na ubiór. Breńskie góry bardzo sprzyjały takiej gospodarce. Po wykarczowaniu lasów powstały polany, na których mogły paść się owce. Na wzór wołoski na polanach zaczęto zakładać szałasy. Gospodarka Szałaśnicza stała się wielką szansą dla mieszkańców Brennej, ponieważ terenów rolniczych było mało, a ziemia na ogół nieurodzajna. W Brennej było wiele rodzin, które zajmowały się owczarstwem m.in.: Kazimierz Kawik, Antoni Kawik, Paweł Kawik, Jan Gawlas, Rodzina Heller, Chrapek, Moskała, Greń, Dominik Kawik, Franciszek i Stanisław Heller, Franciszek Cieślar, Franciszek Cieślar, Antoni Greń, Rodzina Mo¬skała, Rodzina Kocurek, Rodzina Herzyk, Rodzina Sikora, Bojda, Holeksa, Iskrzyccy, Józef Gawlas. Po wojnie duży wkład w hodowlę owiec wniósł Zakład Doświadczalny Instytutu Zootechniki PIB w Grodźcu Śląskim. W 1980 r. w Brennej było ok 8000 owiec (Brenna zaopatrywała cały powiat bielski w zwierzęta do hodowli), ale od 1990 r. owczarstwo zanika i w Brennej do dnia dzisiejszego owczarstwem zajmuje się kilka rodzin tj.: rodzina Kawik, rodzina Greń, rodzina Gawlas. Przekazywane z pokolenia na pokolenie sposoby wytwarzania serów owczych i pasterskie zwyczaje należą – tak jak architektura, muzyka, stroje i gwara górali – do dziedzictwa kultury Karpat. Tradycje zbiorowego wypasu owiec na górskich halach oraz przetwarzania ich mleka na miejscu w szałasie przynieśli w Tatry Wołosi, lud pasterski pochodzenia rumuńskiego, który między XIII a XVIII wiekiem wędrował ze swymi stadami od Bałkanów przez Karpaty po Śląsk i Morawy. Osiedleni w Polsce Wołosi dali początek wielu wsiom karpackim. Najstarsza w źródłach historycznych wzmianka o serze wytwarzanym przez karpackich pasterzy pochodzi z XIV wieku.
Sery owcze
Serowarstwo górskie pozostało żywą sztuką. Po wojnie owiec było tak dużo, że zaczęło brakować im paszy na ubogich halach i robiły szkody w tatrzańskich lasach. Kiedy w 1954 roku utworzono Tatrzański Park Narodowy, podhalańscy bacowie pędzili kierdele w pobliskie Pieniny, Gorce, Beskidy, a także przewozili owce w Bieszczady. Tam też rozprzestrzeniła się tradycja wyrabiania klasycznych oscypków. W ostatnich latach zezwolono na wypas niewielkich stad w obrębie tatrzańskiego rezerwatu, ożyły więc na nowo bacówki, a kierdele owiec i strzegące ich pasterskie psy powróciły do pejzażu Podhala. Dzisiaj owiec hoduje się jednak znacznie mniej, ponieważ produkcja wełny i skór, z której główny zysk czerpali właściciele zwierząt, przestała być opłacalna. Bacowie obawiają się, że kiedy Polska wejdzie do Unii Europejskiej, wielowiekowa tradycja wytwarzania w szałasach owczych serów z niepasteryzowanego mleka zaniknie zupełnie. Orędownikiem nie tylko kultywowania tradycji, ale wręcz wypromowania oscypków jako oryginalnego regionalnego produktu z polskich Tatr jest profesor Andrzej Drożdż, kierujący Stacją Owczarstwa Górskiego w Bielance koło Czarnego Dunajca. Profesor zabiega o stworzenie warunków, które umożliwiłyby przyznanie podhalańskim serom marki handlowej, gwarantującej ich pochodzenie, jakość oraz to, że zostały wyprodukowane tradycyjnymi metodami. Prawną ochronę nazwy i miejsca pochodzenia regionalnych serów, o których smaku decydują nie tylko dawne sposoby wytwarzania, ale także lokalne warunki klimatyczne i mikrobiologiczne, wpływające m.in. na przebieg ich dojrzewania, stosuje od lat wiele krajów z bogatą tradycją serowarską. Być może podobne rozwiązania u nas zapobiegłyby sprzedawaniu pod nazwą oscypków serów z mleka mieszanego lub wyłącznie krowiego, co staje się dzisiaj coraz powszechniejszą praktyką. Oryginalne sery owcze są specjałem sezonowym. Wytwarza się je od maja do przełomu września i października – wtedy, kiedy owce pasą się na górskich halach. Koliba, jak w gwarze podhalańskiej nazywa się szałas, jest jednocześnie serowarnią i mieszkaniem pasterzy. Dawniej wierzono, że kobiety mogą zauroczyć mleko i zepsuć ser. Zakazywano im więc wstępu do szałasu od początku wypasu do Św. Jana, czyli w okresie, kiedy owce dają najwięcej mleka i doi się je trzy razy w ciągu dnia. Teraz nie przestrzega się już tak tej tradycji, ale wyrób sera pozostaje domeną mężczyzn. Zajmuje się nim osobiście baca, który łączy wiedzę zawodowego pasterza i serowara, a umiejętności te zdobywa przez praktykę. Baca też całkowicie rozporządza serem, z którego dochód jest zapłatą za pasterską pracę.
Klaganie
Tradycyjny wyrób sera zaczyna się po wydojeniu owiec. Do ciepłego mleka, które ma naturalną temperaturę około 36°C, dodaje się podpuszczkę – enzym trawienny, składnik soku żołądkowego, powodujący ścinanie się białka w mleku i wytrącenie masy serowej. Przez wieki bacowie używali naturalnej podpuszczki z żołądków cieląt mlecznych. Żołądek rozcinali, starannie płukali, solili i po zaszyciu suszyli. Potem, w miarę potrzeby, odkrawali po kawałku i moczyli przez dobę w przegotowanej ostudzonej wodzie. Przecedzony przez szmatkę płyn stanowił gotową do użycia podpuszczkę- w gwarze pasterskiej: klag. Współcześnie podpuszczkę robi się z gotowych preparatów w postaci proszku, który rozpuszcza się w wodzie, ale proces wytrącania białka z mleka po dziś dzień określa się jako klaganie.
Bundz
Mleko klaga się około 30-40 minut. Następnie masę serową rozbija się ferulą – mątewką z liściastego drewna – na drobiny wielkości ziarna zboża, dolewa trochę ciepłej wody i pozwala im spokojnie osiąść na dnie puciery, drewnianego naczynia używanego do klagania mleka. Potem ser zbija się rękami w jedną bryłę i zawieszony w płachcie luźno tkanego lnu pozostawia na dobę do odcieknięcia. Ser z jednego klagania nosi nazwę bundz albo gruda. Świeży bundz ma zwartą, gładką konsystencję i bardzo delikatny, wyraźnie słodki smak. Można go kroić w plastry i jeść tak jak twaróg z krowiego mleka. Jednak w przeciwieństwie do twarogu oryginalny bundz z owczego mleka nigdy się nie zepsuje, twierdzą górale. Odkryty ser można trzymać w przewiewnym, chłodnym miejscu tygodniami, a im starszy, tym lepszy. Z upływem czasu dojrzewa i nabiera aromatu. Pod wpływem bakterii kwasu mlekowego, które naturalnie żyją w środowisku szałasu, lekko kwaśnieje, pęcznieje („rośnie jak chleb”), wewnątrz powstają charakterystyczne dziurki, a z zewnątrz obsycha i robi się na nim twarda skórka. Najsmaczniejszy jest niewątpliwie bundz dojrzewający w szałasie przesiąkniętym dymem z zawsze tlącego się ognia, ale w warunkach domowych można również pozostawić do dojrzewania Świeży ser, kupiony na targu lub bezpośrednio od bacy. Należy go w tym celu lekko posolić i odkryty pozostawić na kilkanaście dni na najmniej chłodnej półce w lodówce, a jeszcze lepiej – w przewiewnej spiżarni lub suchej, zimnej piwnicy. Podczas dojrzewania ser należy odwracać, żeby równomiernie obsychał. Dojrzały bundz, pokrojony w plastry, przyprawiony odrobiną soli, doskonale nadaje się na przekąskę lub do kanapek. Pokruszonego sera pasterze używają czasem jako omasty, posypując nim smażone na patelni ziemniaki. Przede wszystkim jednak przerabia się go na bryndzę.
Bryndza
Ten rodzaj sera znany jest w całych Karpatach (w Rumunii – skąd pochodzi jego nazwa – na Węgrzech, w Słowacji), a także w Bułgarii. Robi się go albo w bacówce, albo w domu (jeśli owce pasą się niedaleko wsi), z dojrzałego w szałasie bundzu. Istnieją także przemysłowe bryndzarnie. Najlepsza jest jednak bryndza tradycyjnie wyrabiana rękami, tak jak ciasto. Z grudy sera ścina się najpierw obeschniętą twardą skórkę. Następnie kruszy się bundz w palcach albo – dzisiaj już częściej – miele w maszynce. Potem miesza się masę tak długo, aż stanie się zupełnie gładka. Podczas wyrabiania dodaje się soli, próbując, czy ser jest już wystarczająco doprawiony. Gotową masę ubija się starannie w drewnianych dzieżkach, by nie pozostały w niej bańki powietrza. Ubitą bryndzę przykrywa się drewnianym wieczkiem i przyciska kamieniem, a do dłuższego przechowywania zalewa roztopionym masłem, które stygnąc, zamyka dostęp powietrza. Kiedy jeszcze wypasano owce z dala od ludzkich siedzib, bacowie robili bryndzę w beczkach, uzupełniając je serem przez cały sezon. Po dwóch-trzech miesiącach bryndza nabiera charakterystycznego „szczypiącego”, lekko zjełczałego smaku. W chłodnym przewiewnym miejscu można ją przechowywać nawet rok. Bryndza jest bardzo pikantna, dlatego najczęściej jada się ją wymieszaną ze świeżym twarogiem, ale wielu górali uważa, że im ostrzejsza, tym lepsza. Gospodynie używają jej do smarowania pikantnego kołacza albo jako okrasy do gotowanych ziemniaków, a rozrzedzona wodą zastępuje mleko.
Oscypek
Oryginalny owczy oscypek uważany jest do dzisiaj za luksusowy przysmak. Podaje się go na wsi podczas uroczystości rodzinnych i odpustów. Na jeden ser ważący niespełna kilogram potrzeba 6-7 litrów mleka. Dawniej szanujący serowarski honor bacowie robili oscypki dopiero w drugiej połowie lata, kiedy mleko owcze jest tłustsze i zawiera więcej odżywczych składników. Obecnie wyrabia się je przez cały sezon pasterski. W fachowym języku oscypek zalicza się do grupy serów z masy parzonej, charakterystycznych dla krajów Śródziemnomorskich. Wiele z tych serów owczych lub kozich robi się również w prymitywnych warunkach szałasów pasterskich. Wśród serów wytwarzanych przez pasterzy karpackich podhalański oscypek wyróżnia się kształtem, kolorem (od żółtego do pomarańczowobrązowego) i aromatem. Mleko przeznaczone na oscypki klaga się w drewnianej pucierze, tak jak na bundz, wytrąconą masę rozbija na drobne cząstki, a kiedy ser osiądzie na dnie, dolewa trochę gorącej wody. Po odsączeniu masę serową kilkanaście minut trągaci się, jak bacowie nazywają mieszanie i ugniatanie jej w drewnianym czerpaku, który stanowi miarę na jeden oscypek. Chodzi o to, aby odcisnąć z sera jak najwięcej serwatki. Wyjętą z czerpaka porcję formuje się w kulę i delikatnie ugniata. Następnie ser wkłada się na chwilę do gorącej wody („takiej, żeby ledwo rękę można było włożyć”), wyjmuje i znowu ugniata. Czynność tę powtarza się trzykrotnie. Pod wpływem temperatury ser mięknie i staje się plastyczny. Oscypek formuje się w ten sposób, że na środek zakłada się drewniany, złożony z dwóch części i rzeźbiony od wewnątrz pierścień, a masę, która pozostaje na zewnątrz z obydwu stron formy, ugniata w rękach w charakterystyczny kształt stożka. Potem ser przebija się wzdłuż metalową iglicą, aby równomiernie obsychał. Uformowane oscypki przez dobę rosolą się, czyli moczą w mocno posolonej wodzie. Po osuszeniu układa się je na półce zawieszonej wysoko nad palącą się w szałasie watrą (ogniskiem). W dymie z liściastego drewna wędzą się, zależnie od wielkości, od dwóch do pięciu dni. Oryginalny oscypek z pełnego owczego mleka jest gładki i lśniący od tłuszczu. Świeży po przekrojeniu powinien być elastyczny i mieć żółtawy kolor. Taki jest najsmaczniejszy, ale przechowywany nawet kilka tygodni nie zepsuje się, tylko wyschnie. Można go łatwo odświeżyć, wkładając na chwilę do lekko nagrzanego piekarnika. Aby trzymany dłużej w lodówce oscypek nie zapleśniał, należy go owinąć w papier, a nie w folię.
Żętyca
Pisząc o owczych serach, trudno nie wspomnieć o żętycy. Nie jest to serwatka, jak się często sądzi, lecz pożywny serek (zawiera albuminę – jedno z najbardziej wartościowych białek), który zbiera się na wierzchu podczas podgrzewania serwatki pozostałej po wytrąceniu bundzu. Jeszcze kilkanaście lat temu żętyca była główną strawą owczarzy. Można ją jeść słodką na ciepło, ale za prawdziwy przysmak uważa się gęsty napój z ukiszonej żętycy. Kiszenie żętycy też jest swoistą sztuką. Serwatkę podgrzewa się w miedzianym kociołku, mieszając, aby się nie przypaliła. Kiedy zaczyna krupić (warzyć się), nie wolno jej już mieszać i trzeba uchwycić moment, kiedy powierzchnia żętycy zaczyna pękać. Wtedy odsuwa się kociołek z ognia. Warstwę serka zbiera się wraz z niewielką ilością serwatki, roztrzepuje ferulą i wlewa do puciery, w której płyn naturalnie się kisi, zakażony bakteriami kwasu mlekowego, obecnymi w szałasie. Zawartość naczynia uzupełnia się przez cały sezon świeżo uwarzoną żętycą, ale aby napój był dobry, nie wolno dolewać ciepłej żętycy do zimnej. Być może kiedyś żętyca z polskich Tatr doczeka się takiej popularności jak sery serwatkowe ricotta we Włoszech czy brocciu na Korsyce, a oscypek będzie miał zastrzeżoną markę, jak peccorino z Sardynii – najstarszy włoski ser owczy, który wyrabiano już za czasów Cesarstwa Rzymskiego.
Wszystkie usługi i bilety wstępów do zwiedzanych obiektów na zapytanie z indywidualna kalkulacją!
Skorzystanie z usługi przewodnickiej i zarezerwowanie odpowiednich atrakcji wymaga wcześniejszej rezerwacji, której można dokonać w Żywieckim Centrum Obsługi Ruchu Turystycznego pod nr tel./fax 033 475 96 52 lub 609 789 879 lub pisząc maila: Ten adres pocztowy jest chroniony przed spamowaniem. Aby go zobaczyć, konieczne jest włączenie obsługi JavaScript.
Zapraszamy w Beskidy z Karpackim Gazdą!
